泡發與處理

1. 凍水浸 6–12 小時，其間換水 2–3 次；厚身扎膠可浸過夜。
2. 全程用無油容器，沾油會令膠身霉爛。
3. 煲一鍋滾水，加薑片、蔥段、少許紹酒，落花膠汆水 3–5 分鐘至卷身。
4. 撈起過冷水（過冷河），瀝乾即可燉。未用嘅瀝乾水分，冷藏可放 3–4 日。

厚身花膠（扎膠）浸過夜都唔怕；薄身花膠筒浸 4–6 小時就夠，浸過龍會溶。

1. 凍水浸 24 小時，放入雪櫃，每 8 小時換水一次。
2. 剪開腹部，清走沙嘴同內臟，注意唔好剪斷參身。
3. 無油鍋加水，細火煮 20 分鐘，熄火焗至水涼。
4. 重複「煮—焗」至參身軟腍，用手指掐得入即可；其間繼續換水。

海參最忌油同鹼。全程用乾淨無油鍋具，唔好貪快用熱水浸，否則外爛內硬。

1. 凍水浸 48 小時，放雪櫃，每日換水兩次。
2. 用牙刷擦淨裙邊同鮑身皺褶。
3. 與老雞、金華火腿、排骨同燉／炆 4–6 小時，細火慢煨。
4. 熄火後原煲浸過夜，鮑身會更腍同入味。

乾鮑貴在「溏心」，火太猛會韌。頭數越少（一斤隻數越少）越厚身，炆嘅時間要再加。

1. 凍水浸 4–6 小時至軟身，菇蒂朝下壓住浸會更均勻。
2. 剪走菇蒂，保留浸菇水，隔渣後可入饌。
3. 加少許糖、生抽、麻油醃 15 分鐘再炆，菇味更出。
4. 炆煮時用浸菇水代清水，香氣唔會浪費。

花菇厚身要浸耐啲；薄菇浸 2–3 小時夠。浸菇水底部有沙，唔好成碗倒入去。

1. 凍水加一片薑浸 30 分鐘至 1 小時，保留浸瑤柱水。
2. 撕成絲可炒飯、蒸蛋；原粒煲湯更甜。
3. 煲湯時連浸水一齊落，鮮味最完整。
4. 存放要密封防潮，放雪櫃可保存更久。

瑤柱本身有鹹鮮，落鹽前先試味。表面白霜係鹽分結晶，唔係發霉。

1. 清水快速沖洗，凍水浸 20 分鐘至軟身。
2. 用刀輕刮內囊白絡，去苦味（年份夠嘅可以唔刮）。
3. 煲湯、炆肉、泡茶皆可；一煲 3–4 人湯用 1–2 瓣就夠。
4. 存放於密封玻璃瓶，陰涼乾爽，每年曬一兩次。

十年以上陳皮香氣沉實，沖水即可；新皮苦澀，記得刮囊。發霉起白毛就唔要。